Le frittole (i frittuli) costituiscono un piatto tradizionale reggino, e visto che nel nostro agriturismo cerchiamo di "mantenere e riaffermare" la cultura tradizionale locale (anche nella cucina!) le proponiamo nel nostro ristorante periodicamente. E proprio Sabato 13 novembre, abbiamo fatto una "frittulata", una serata in cui il piatto principale sono state appunto le frittole!!!
Ma cominciamo dall'inizio, perchè non tutti conoscono questo piatto...
... che si ottiene cucinando tutti gli "scarti" della lavorazione del maiale, perchè come dicevano i nostri nonni "Du maiali non si jietta nenti", cioè del maiale non si butta via niente: la carne viene utilizzata per fare i vari salumi (soppressate, salsicce, capocolli, pancette, "lardi") e quel che resta (ossa, costole, muso, cotenna, lingua, cuore, polmoni, orecchie, pancia) viene messo nella "cardara"...
.... La "cardara" è il tradizionale pentolone di rame stagnato, in cui le frittole vengono bollite nel grasso dell'animale stesso, sulle braci. La cottura dura almeno 7 ore.
Quando tutte le frittole vengono tolte dalla "cardara", ciò che resta (rimasugli e sugna) viene fatto solidificare (raffreddando) e si chiamano "micciunati" (curcuci o ciccioli a seconda della zona), vengono consumati durante tutto l'anno, generalmente si accompagnano con le uova fritte, o con la pasta, c'è anche chi li ama nel pane appena sfornato!!!
Dalle nostre parti, l'uccisione del maiale è un vero rito collettivo (che dura anche tre giorni!!!), ci si alza di buon ora la mattina e si accende il fuoco per avere l'acqua calda a disposizione "pemmu si pila u porcu" (togliere il grosso della sporcizia e dei peli dell'animale).
Salto il passaggio dell'uccisione...
L'animale viene selezionato, una parte della sua carne verrà tritata (c'è chi lo fa ancora a coltello) per diventere salsiccia o soppressata, una parte verrà selezionata per diventare capocollo, pancetta o lardo, tutto il resto sarà destinato alla "cardara", come già detto...
Per insaccare i salumi vengono usati, se possibile, solo le interiora dell'animale, adeguatamente pulite.
Generalmente, il lavoro di selezione e di "lavorazione" delle carni viene fatta dalle donne (che cercano di togliere più carne possibile dalle ossa, tritano la carne, la salano e la speziano e la insaccano), mentre gli uomini si occupano solo della "cardara" (i più volenterosi puliscono anche tutto ciò che dovrà essere cotto: cotenne, orecchie, piedi, muso..., altrimenti anche questo lavoro viene lasciato alle donne!!!)...
Il secondo (o anche il terzo!!!), ci si alza presto per accendere il fuoco, da cui si prenderanno le braci per la cottura delle frittole, e ci si mette all'opera con la cardara. La cottura come già detto è molto lunga, e le frittole sono mescolate con un grande cucchiaio di legno forato...
La serata si conclude con una grande mangiata di frittole, accompagnate da un buon vino rosso e dall'insalata di agrumi (arance e limoni).
Se anche voi volete assaggiare questa nostra specialità gastronomica contattateci, vi ricordo che gli animali sono allevati come si faceva una volta (non ad uso industriale!!!)...
Contatti:
0964/389107 Agriturismo - Ristorante
328/3233465 - 335/1283052 Fragomeni Giuseppe (Responsabile Azienda)
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