Come si ottiene un buon Olio extra-vergine di oliva

Ormai l'attività di molitura è a pieno regime...
E' un periodo stressante e molto stancante, ma dura solo pochi mesi ed in questi mesi facciamo di tutto  per ottenere un prodotto di eccellenza...
Lavorare in un'azienda agricola è così, vuol dire non avere orari, alzarsi presto la mattina (sperando che fuori non piova), salire sul trattore (caricato la sera prima di cassette, reti e quant'altro possa servire nei campi) e passare il resto della giornata (finchè c'è un po' di luce!!) sotto gli ulivi, cercando di raccogliere il più possibile per accorciare i tempi e "fregare" il maltempo!!!

Ma torniamo a noi, ed alla nostra attività di molitura, del lavoro nei campi parleremo un altro giorno!!!

Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio in cassette forate e vengono molite in giornata.
In passato le olive non venivano molite subito, ma venivano accatastate per parecchi giorni in sacchi chiusi, provocando il deterioramento del frutto (e quindi ne risultava un prodotto finale di scarsa qualità), oggi, invece, si preferisce usare cassette forate o blin, riducendo il più possibile gli strati per migliorare l'aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni, ottenendo un prodotto finale dalle qualità organolettiche nettamente superiori...
Prima della molitura vera e propria ci sono altri passaggi.
Premetto che il nostro frantoio è a ciclo continuo quindi una volta che le olive sono pesate (in cassette, bin o sacchi), pensano a tutto le macchine... anche la cernitura avviene meccanicamente, attraverso vagli vibranti che dividono le olive da rametti e foglie!
Le olive sono poi lavate, il nostro frantoio usa acqua corrente, e subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo.
Si passa alla prima fase di estrazione vera e propria: la molitura. Il prodotto ottenuto da questa fase è la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).
Oggi, tutti i frantoi moderni (compreso il nostro) usa un frangitore a martelli: il carico è effettuato meccanicamente dall'alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d'olio nelle gramolatrici. Queste ultime macchine hanno lo scopo di rompere l'emulsione di acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Nel nostro impianto, questa operazione si svolge a freddo (a temperature di poso superiori a quella ambientale da 22-24°C a 27°C).
La gramolatura ha una durata media di 20-40 minuti e non supera mai i 60 minuti (limite oltre il quale, a parità di resa, il contatto della pasta d'olio con l'aria determinerebbe una maggiore ossidazione).
Si passa poi all'estrazione dell'olio, nel nostro impianto, questa operazione viene effettuata per centrifugazione: la pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione, in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (decanter), ad una velocità di 3000-3500 giri al minuto.
Il nostro decanter è a 2 fasi e mezzo e separa tre frazioni: le sanse umide (che hanno uno scarso valore economico ma possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolo, e quindi, per smaltirle, il frantoio può cederle a sansifici), l'acqua di vegetazione e il mosto d'olio.

Il mosto d'olio così ottenuto contiene sempre una quantità residua di acqua che viene separata per effetto della differente densità dei due liquidi attraverso la centrifugazione. Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali, che effettuano la separazione in virtù di una rotazione ad alta velocità (6000-6500 giri al minuti). Come già detto per effetto della differente densità, olio e acqua si separano in due differenti efflussi.

All'uscita dal separatore centrifugo, l'olio è pronto per l'uso, può contenere residui solidi in sospensione e si presenta torbido, ma lasciandolo riposare, il residuo si deposita sul fondo del recipiente e l'olio illimpidisce spontaneamente.

L'olio ottenuto dalle olive della nostra azienda viene convogliato da appositi tubi in cisterne d'acciaio etichettate Ecocert Italia (il nostro organo di controllo per l'agricoltura biologica) e solo successivamente viene confezionato in bottiglie di vetro o in contenitori di latta (secondo le richieste).

Il nostro frantoio opera anche per terzi.